La cerveza es una bebida que subsiste casi en las mismas condiciones desde sus orígenes hace miles de años. Sus ingredientes principales son agua, cereal, levadura y lúpulo. Este es el último que se agregó, durante la edad media, gracias a un monje europeo que producía cerveza en su abadía, por el año 1070. Hoy en día, está al alcance de un clic gracias a poveedores como Bevybar.
Se cree que sus primeras apariciones pueden haber sido hace 10.000 años, durante el paleolítico. Algunos historiadores sostienen que fueron las mujeres amazónicas las que la descubrieron, pero también se tienen registros de producciones de cerveza en las civilizaciones sumerias, babilónicas, fenicias, vikingas, y por supuesto egipcias, lugar muy famoso por sus costumbres cerveceras.
La cerveza era un alimento fundamental de los antiguos pobladores. Tanto que en Egipto se pagaba el salario con cerveza, e incluso tiene su propio jeroglífico, que es símbolo del alimento mismo. En sumeria tenía sus propias deidades, y el paraíso vikingo, el Vhalala, recibía a sus muertos a través de sus 540 puertas con cerveza.
La producción de cerveza la realizaban mujeres, esta es una constante en todas las civilizaciones. Ellas tenían el control y el saber hacer, que consistía en masticar los granos de cereal hasta que se formara una pasta, y dejarlo reposar y fermentar, o en molerlos y mezclarlos con agua y otros elementos como hierbas, miel, saliva de animal, especias, cortezas de árbol o partes de cangrejos.
Con los años, la producción se fue sofisticando y el mando pasó a manos de productores industriales, y su responsabilidad a manos de hombres. Hoy es una bebida que muchas veces se considera masculina, cargada de símbolos masculinos, como pueden ser las reuniones de varones en tabernas, la tolerancia al alcohol, la agresividad que pueda producir la bebida en exceso, pero sus orígenes tienen que ver con la agricultura, la alimentación y la fertilidad de la tierra, y estas, con el ser femenino. Hoy en día esas diferencias están quedando atrás.
Datos generales
Según Wikipedia, la cerveza se logra mediante la fermentación del cereal, que se produce con la levadura. Esta es un ingrediente bastante reciente. Lo que produce las variedades es la diferencia de cantidades, de calidades y de variedades de cada elemento (agua, cereal, levadura y lúpulo). El tipo ale fue el primero, que se caracteriza por tener una fermentación a temperatura ambiente.
Luego del siglo XV se descubre el tipo lager, cuya fermentación se realiza a temperaturas bajas. Esto se debe a las necesidades de un tipo especial de levadura, Saccharomyces pastorianus, que necesita menores temperaturas y se encuentra de forma natural en el fondo de cuevas.
Wikipedia nos cuenta que en el mismo siglo se incluye el lúpulo en algunas de las cervezas. “Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale)”. La cerveza lager se vio bien realizada solo cuando surgieron las máquinas de vapor y la introducción de los sistemas de refrigeración que contenían compresores.
También nos cuenta Wikipedia que es en las primeras décadas del siglo XX que se inicia el cultivo de levaduras fermentativas, un hito para la producción. Antes a esto, la cerveza se preparaba con levaduras fermentadas que habían servido a una producción anterior, lo que lo hacía todo más impredecible.
Y nos explica que “La investigación en el terreno de la microbiología aplicada a los mecanismos de las levaduras permitió la aparición de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager (concretamente las pale lager) suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90 % de la producción mundial”.
Del presente al pasado
Antes de la revolución industrial, cuando la producción pasa de ser doméstica y artesanal a ser un producto de consumo masivo, The beer times nos cuenta que durante la edad media europea era usual que las mujeres prepararan cerveza y vendieran desde sus hogares y también distribuyeran en tabernas.
Para avisar a los que pasaban que en su casa había bebida disponible, ponían ramas de lúpulo en la puerta, u otros elementos. Así los transeúntes que quisieran unos tragos podían adquirirlos.
Había exigencias: la calidad era importantísima. Si la cerveza estaba en mal estado, las autoridades tenían derecho a castigar físicamente a su productora. El hombre de la casa, que era el que mantenía la licencia para la producción (a menos que la mujer fuera viuda), podía conservarla en caso de que el castigo lo infligiera él mismo.
La cerveza era considerada un alimento vital, por eso su mal estado era castigado y asumido como traición. En muchas culturas tuvo deidades particulares. En la religión católica, cuentan que Santa Brígida una vez, mediante un milagro, a partir de oraciones, pudo convertir el agua en cerveza para dar a unos leprosos. En Egipto, la diosa Hator es asociada a la cerveza y a la borrachera, y en sumeria tenían dos diosas: Ninkasi y Siries, quienes supervisaban la producción.
En América
Se especula que antes de las colonias, en el Amazonas, existía una forma de cerveza autóctona, ya que existían elementos para hacerla, pero con el tiempo y la industrialización esta, y sus formas de elaboración se han perdido.
Wikipedia cuenta que luego de la conquista de Cristóbal Colón en 1492, la cebada y el trigo se introducen en los cultivos locales. Así, estos se impusieron frente a las fermentaciones autóctonas del maíz, que generaban la famosa bebida chicha.
“Fueron precisamente las colonias británicas del norte las primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo. Los colonizadores españoles, más interesados en el cultivo de la vid”. Por esto es que desde las primeras colonias se instalaron muchas cervecerías en zonas de Norteamérica.
Hoy en día la cantidad de cervecerías en Argentina es un tercio de la que existe en Estados Unidos, y a pesar de esto la cantidad de cervecerías en el país sudamericano es inmensa, y sigue creciendo.